[K푸드 숨은 주역]"상온 보관해도 맛있는 국, 분리 살균으로 구현했죠"

①김무년 CJ제일제당 식품연구소 연구원 인터뷰
상온 제품 개발 고집, 지난해 1억보 판매고,
국내 점유율 1위 넘어 국물요리 40여개국 수출

[아시아경제 임혜선 기자] 코로나19 이후 가정 간편식시장이 급성장하며 세계에서 K푸드가 주목받고 있다. 아시아경제는 간편함과 익숙함을 기본으로 하고 신기술 도입으로 세계 시장으로 발돋움하고 있는 국내 주요 식품업체들의 연구원과 연구소를 탐방해 숨은 주역들을 만났다. K푸드의 숨은 주역들에게서 제품을 만들기까지의 스토리와 성과 등을 들어본다.

CJ제일제당의 비비고 국물 요리는 지난해 1억봉 이상 팔렸다. 국민 1인당 두 그릇 이상씩 먹은 셈이다. CJ제일제당 조사에 따르면 국민요리 침투율(1년에 한 번 이상 구입하는 가구 수의 비중)은 최근 1년 기준 51.8%로, 전년 동기 대비 5.6%포인트 올랐다. 밥과 국이 기본인 한국인 식탁에 필요한 ‘집밥 대체제’로 자리매김했다.

한식 세계화 위해 상온 보관 고집

김무년 CJ제일제당 식품연구소 연구원(사진·41)은 10일 "CJ 가정 간편식 제품군 가운데 연매출 2000억원을 넘은 상품은 햇반, 비비고 만두에 이어 국물 요리가 세 번째"라며 "국물 요리 간편식 제품을 접해본 소비자들이 맛과 품질, 조리 편의성에 만족하며 계속 구매하고 있다"고 설명했다. 호텔 셰프였던 김 연구원은 2010년 CJ제일제당 전문 셰프로 입사해 2017년 연구소로 이동해 현재까지 연구원으로 간편식을 개발하고 있다.

비비고 국물 요리 연구개발은 2016년 1월 태스크포스(TF)를 구성, 본격 시작됐다. 육가공, 김치, 조미 등 각 분야의 전문 연구원과 셰프들이 참여했다. 비비고 국물 요리의 핵심 연구개발(R&D) 전략은 ‘가정식을 그대로 구현한 차별화된 맛’이다. CJ제일제당은 ‘한식 가정 간편식 상온 기술’ 역량 확보에 집중했다. 특히 한식 세계화를 위한 세계시장 공략에도 조리가 간편하고 장시간 보관이 가능한 상온 제품이 필요하기 때문에 상온 제품 개발을 고집하고 있다.

김 연구원은 "과거에는 소스, 건더기, 육수 등 모든 재료를 함께 포장한 후 같은 온도에서 살균 처리를 했다면, 비비고 국물 요리는 육수와 건더기의 풍미, 원물 조직감을 향상하기 위해 분리 살균 방식을 적용했다"면서 "온도 조건, 살균 조건 등을 변경하며 테스트를 수없이 반복했다"고 말했다. 오랜 시행착오 끝에 기존 상온 제품의 가혹한 살균 조건을 피하고 낮은 온도에서도 유통기한과 맛을 확보하는 기술을 확보했다.

정성 담은 육수가 비밀

김 연구원은 "대표 제품인 ‘비비고 육개장’은 가정에서 직접 만든 육개장과 동일한 맛과 품질을 구현하는 데 집중했다"며 "원물 고기부터 피빼기 작업을 거쳐 직접 오랜 시간 삶아 육수를 우려내고 삶은 고기를 찢어 넣는 차별화된 방식을 선택했다"고 소개했다. 이어 "육수도 몇 시간을 끓여야 깊고 진한 맛을 낼 수 있고, 양지 고기도 부드러운 식감을 극대화할 수 있는지 확인했다"고 했다.

비비고 국물 요리는 가정 간편식시장 내 국물 요리 카테고리를 확대하는 역할도 했다. 경쟁사들이 다양한 신제품을 대거 출시하며 시장은 더 커졌고 소비자 선택권이 확대되는 효과도 가져왔다. 지난해 상온 국, 탕, 찌개 가정 간편식시장 규모는 전년 대비 20% 가까이 성장했다. 비비고 국물 요리는 시장점유율 40%대로 1위를 기록하고 있다. 해외에서도 긍정적인 반응을 얻고 있다. 제품은 미국, 일본, 중국, 대만, 인도, 파라과이 등 40여개국에 수출하고 있다.

김 연구원은 "2017년과 비교해 지난해 비비고 국물 요리 해외 매출은 사골곰탕, 삼계탕, 육개장 등을 중심으로 3배로 뛰었고, 비비고 삼계탕의 본격 판매에 나선 미국에서는 지난해 매출이 전년 대비 두 자릿수 이상 성장했다"고 했다. 그는 "올해는 국가별 수출 규격에 맞춘 전용제품 출시를 확대하고 유통 채널을 넓혀 글로벌 매출을 전년 대비 30% 이상 늘릴 계획"이라고 말했다.