[요리수다] 반건조 생선

건강한 가정간편식으로 추천!

출장이나 여행을 가게 되면 그 지역의 시장을 찾아간다. 바닷가 시장에는 생선이나 해산물들이 풍성하고 산이 깊은 시장에는 나물을 비롯한 채소들이 풍성하다. 재래시장이 아닌 같은 브랜드의 대형마트에서도 그 지역의 특성이 있는 먹거리 상품들을 볼 수 있다.

계절에 따라 나는 신선 재료부터 다양한 저장법으로 가공된 재료들까지 계절에 따라 지역에 따라 달라서 구경하고 맛보는 소소한 즐거움을 준다.

우리나라 식재료의 저장법 중에는 건조법이 대표적이다, 채소는 특징에 따라서 데쳐서 말리기도 하고 그래도 말리기도 한다, 생선은 내장을 제거하고 소금에 절여 말리기도 하고 해산물은 종류에 따라 찌거나 데쳐 말리기도 한다. 냉장고가 없던 시절에는 보관을 위해 건조법을 주로 사용했지만 지금은 맛의 다양성을 즐기기 위해 건조법이 더 다양해 지고 있다.

바닷가에서 주로 볼 수 있었던 반건조 생선들이 최근 들어 대형마트 안으로 들어왔다. 반건조생선의 대표는 참조기를 말린 ‘굴비’였다. 해풍에 잘 말려진 굴비는 쫄깃쫄깃한 맛과 짭짤한 맛이 조화를 이루며 밥상에서 항상 주인공이 되었다. 그러나 참조기의 어획량이 줄어들면서 굴비값이 상승하여 굴비는 자린고비네 밥상의 굴비처럼 그림의 떡이 되어갔다. 굴비의 자리를 반건조 부세조기, 가자미, 서대, 고등어가 대신하고 참돔이나 민어 등의 고급 생선도 반건조 생선으로 그 인기를 끌고 있다.

반건조 생선은 비린내가 많아 나지 않고 염장도 적당하여 짜지 않고 물컹거리지 않고 쫄깃쫄깃하다. 특히 요리할 때에도 생선살이 잘 부서지지 않으니 초보자들도 요리하기가 쉽다. 또 가족수가 적어지면서 반건조 생선은 보관도 쉽다.
손질법 걱정없이 그대로 요리할 수 있는 건강한 가정간편식으로 가을의 식탁을 풍성하게 만들어 보자.

글=요리연구가 이미경(http://blog.naver.com/poutian), 사진=네츄르먼트 제공