김치맛의 비결, 지역 아닌 '계절'

단맛·청량감 좌우하는 유산균, 겨울철에 가장 많아

[아시아경제 이민우 기자] 김치 맛을 좌우하는 것은 지역이나 염도가 아닌 계절이라는 연구 결과가 나왔다. 김치 맛을 좌우하는 유산균 분포도가 겨울철에 가장 높다는 분석이다.

세계김치연구소는 김치 맛에 큰 영향을 끼치는 유산균 '류코노스톡'이 겨울철에 많다는 연구 결과를 얻었다고 17일 밝혔다. 류코노스톡은 와이셀라, 락토바실러스 등과 함께 김치 발효를 주도하는 3대 유산균이다. 락토바실러스와 와이셀라는 발효 과정에서 신맛을 내는 젖산을 주로 만들어내는 반면, 류코노스톡은 시원한 단맛을 내는 만니톨과 청량감을 주는 이산화탄소를 생산한다. 일반적으로 '맛있는 김치'로 불릴 수록 류코노스톡이 많은 셈이다.

세계김치연구소의 장지윤 박사팀은 시중에 판매되는 배추김치를 봄, 가을, 겨울 등 계절별로 22종씩(총 66종) 수집한 뒤 생산지, 계절, 김치의 염도, 익은 정도와 주요 발효 유산균 간의 상관관계를 분석했다. 그 결과 김치를 만든 지역이나 염도보다는 계절이 발효를 주도하는 유산균을 결정하는 것으로 나타났다.

가장 김치가 맛있는 계절은 겨울이었다. 겨울철에 만들어진 김치의 경우 봄과 가을에 만들어진 김치보다 류코노스톡 균 비중이 각각 137%, 176% 높았다. 특히 같은 업체의 김치라도 계절에 따라 유산균의 분포도가 달랐다.

제공=세계김치연구소

실제로 김치업계에선 같은 레시피로 만든 김치라도 계절별로 맛이 다르다는 소비자 불만이 꾸준히 제기됐다. 때문에 일부 업체들은 맛을 일정하게 유지하기 위해 류코노스톡 균을 활용하고 있는 것으로 알려졌다.

한편 이번 연구결과는 식품 분야 국제 학술지 '푸드 콘트롤' 2018년 9월호에 소개됐다. 하재호 세계김치연구소장은 "이번 연구는 김치 맛과 유산균과의 관계를 과학적으로 밝혔다는 점에서 의미가 크다"며 "전통발효식품인 김치의 지역별, 계절별, 종류별, 제조방법별 발효 유산균의 특성을 분석하고 데이터베이스화하기 위해 지속적으로 노력하겠다"고 했다.