[요리수다] 음식에 정성과 아름다움을 더하는 고명

학창시절 한국조리실습시간이면 수업이 시작되기전 달걀로 얇게 황백지단을 부치고 까만 석이버섯은 이끼를 제거하고 돌돌말아 곱게 채썰어 두고 풋고추는 반으로 갈라 씨를 제거하고 속살을 가볍게 제거하여 준비하고 실고추는 가지런히 잘라두는 것이 수업준비의 시작이었다. 그날 요리에 사용할 고명을 미리 준비하는 것이다.

‘아름답게 꾸며 식욕을 돋우려는 목적으로 음식에 뿌리거나 얹는 식품’을 우리는 고명이라고 하고 서양에서는 ‘가니시’라고 한다.

지역마다 부르는 이름이 달라 ‘웃고명’, ‘웃기’, ‘꾸미개’, ‘꾸미’등으로 불리기도 한다.

고명이 없다고 음식이 완성되지 않는 것은 아니지만 고명이나 가니시가 있음으로써 음식의 품격을 높여주고 고명이 올려진 음식은 ‘아무도 손대지 않은것’을 뜻하기도 한다.

특히 우리의 고명은 시각적 효과에 중점을 두는 것으로 우리나라의 전통색채 문화를 반영하여 오방색을 뜻하는 청색, 백색, 적색, 흑색, 황색을 조화롭게 사용한다.

청색으로는 파, 미나리, 오이, 고추를, 백색으로는 달걀 흰자, 잣을, 적색으로는 홍고추, 실고추, 대추등을 사용하고 흑색으로는 석이버섯, 표고버섯, 김,흑임자를, 황색으로는 달걀 노른자를 사용한다.

음식의 모양에 따라서 고명의 모양도 달라 채로 썰거나 마름모, 골패형, 꽃모양, 가루로 사용하기도 하니 고명은 시각적 효과뿐 아니라 음식에 정성을 담는 것이다.

빠쁜 시대에 ‘음식 맛에 영향을 주는 것도 아닌데 무슨 고명까지~’라고 생각할수도 있지만 달걀 지단 한가지만으로도 음식에 정성과 아름다움을 담을수 있으니 올해 설날 떡국에는 달걀 지단을 곱게 부쳐 채썰어 올려 보아도 좋을 것 같다.

요리연구가 이미경(//blog.naver.com/poutian), 사진=네츄르먼트