최신혜기자
3년 연속 미쉐린 3스타를 획득한 서울신라호텔의 한식당 라연
[아시아경제 최신혜 기자] 다음달 발표되는 '미쉐린 가이드 서울 2020'을 앞두고 특급호텔들이 팽팽한 자존심 대결을 펼치고 있다. 특히 3년 연속 미쉐린 최고 등급인 3스타를 획득한 서울신라호텔과 개장한 지 39년으로 호텔 한식 레스토랑 중 가장 오래된 한식당 무궁화를 앞세운 롯데호텔서울의 각오가 남다르다.
28일 관련 업계에 따르면 한국의 미식 문화를 소개하는 세계적인 레스토랑ㆍ호텔 가이드인 미쉐린 가이드의 서울 에디션이 다음달 14일 비스타 워커힐 서울에서 개최된다. 먼저 지난해 '미쉐린 가이드 서울 2019'에서 별을 획득한 특급호텔 서울신라호텔(라연)ㆍ시그니엘서울(비채나ㆍ스테이)ㆍ더플라자호텔(주옥)ㆍ포시즌스호텔서울(유유안) 등 4곳이 스타를 유지하기 위한 만반의 준비를 마쳤다.
라연의 경우 3년 연속 미쉐린 3스타에 선정되는 영예를 안았다. 서울신라호텔은 "라연의 경우 다시 한 번 한국을 대표하는 최고의 레스토랑으로 공인 받기 위해 맛ㆍ서비스ㆍ분위기를 최상의 상태로 유지하는 데 심혈을 기울이고 있다"고 밝혔다. 가장 좋은 제철 식재료를 사용하고 맛의 창의성과 일관성을 유지하는 동시에 미쉐린 3스타 선정에 핵심 역할을 한 종가음식ㆍ궁중음식 발굴ㆍ재현 등 전통 한식 조리법 연구에도 박차를 가하고 있다.
신라호텔 관계자는 "라연은 한식이 가진 아쉬운 점으로 꼽히는 '음식과 음료와의 페어링'을 개선하기 위해 소믈리에부터 전통주 명장까지 다양한 분야의 전문가가 참여해 한식에 가장 잘 어울리는 전통주, 와인, 차에 대한 연구를 시작해 성과를 내고 있다"고 설명했다.
미쉐린 1스타에 도전하는 서울신라호텔 프렌치 레스토랑 콘티넨탈
서울신라호텔은 지난해 프랑스 관광청이 선정한 '라 리스트 2019' 톱1000에 올랐던 프렌치 레스토랑 '콘티넨탈'의 1스타에도 도전한다. 콘티넨탈은 국내외 최고급 식재료를 공수해 정통 프렌치 요리를 기반으로 모던하고 한국적인 풍미를 가미한 요리를 선보이고 있다. 미쉐린 가이드 등재를 목표로 한 올해는 명문 요리학교로 꼽히는 '페랑디'의 수석 교수이자 'MOF(프랑스 최고 장인)'를 수상한 셰프인 마크 알레스와 협업하기도 했다.
호텔롯데에서는 지난해 시그니엘서울의 프렌치 레스토랑 '스테이'와 한식 레스토랑 '비채나'가 미쉐린 1스타를 획득했다. 올해 가장 큰 목표는 롯데호텔서울의 대표 한식당 '무궁화'의 스타 획득이다. 국내 호텔 한식당 중 가장 오래된 역사를 자랑하는 만큼 올해 미슐랭 스타 획득에 사활을 걸고 있다. 무궁화는 미쉐린 가이드가 국내에 상륙한 2016년 1스타 바로 아래 등급인 '플레이트'를 받은 뒤 3년째 이를 유지해왔다.
미쉐린 스타 획득에 도전하는 롯데호텔서울 무궁화
무궁화는 올해 전면적 리노베이션을 진행하는 등 스타 획득을 위한 재정비를 마쳤다. 한식의 매력을 한층 더 깊게 느낄 수 있도록 전 메뉴를 코스 메뉴로 개편했으며, 소통하는 서비스를 통해 음식에 대한 이야기를 전달하고 있다. 또 여유로운 분위기에서 세심한 서비스를 받을 수 있도록 좌석 수를 90석에서 60석으로 줄였다. 자기 그릇 이외에도 보온, 보냉 효과가 뛰어난 유기 그릇을 도입했다. 또 셰프들로 구성된 식자재 태스크포스(TF)팀을 꾸렸다.
더플라자 호텔은 지난해 1스타를 획득한 한식당 '주옥'의 2스타에 도전함과 동시에 중식당 '도원'의 별 획득을 노린다. 주옥은 한식의 굵은 뼈대가 되는 장과 식초를 활용해 한국의 사계절을 보여주는 요리를 선보이는 것으로 유명하다. 43년 전통의 중식당 도원은 한국식 중식을 선보이는 곳으로 국내ㆍ외 정재계 인사들이 즐겨 찾는 식당으로 유명하다. 포시즌스 호텔 서울의 중식당 '유유안'도 1스타 유지에 도전한다.
호텔 관계자는 "라연의 미쉐린 별 획득을 계기로 특급호텔 한식당이 재조명받으면서 한식에 대한 투자도 더욱 늘어났다"며 "호텔들이 공을 들이면서 외국인은 물론 국내 고객도 한식에 더 많은 관심을 보이고 있다"고 말했다.
최신혜 기자 ssin@asiae.co.kr<ⓒ경제를 보는 눈, 세계를 보는 창 아시아경제(www.asiae.co.kr) 무단전재 배포금지>