[유통 핫피플]각 매장 조리공정 최소화, 가맹점 '맛 표준화' 이뤄

-김충현 bhc 기업부설연구소장

김충현 bhc 기업부설연구소장

[아시아경제 오주연 기자]"조리는 할 때마다 맛이 달라질 수 있는데 프랜차이즈 외식업은 이를 가장 견제해야합니다. 어느 매장에서든 똑같은 맛, 똑같은 품질의 '맛초킹'을 먹을 수 있도록 하는 것. 이것이 bhc 성공의 핵심이죠."

김충현 bhc 기업부설연구소장은 "모든 가맹점주를 요리사로 만들 수는 없는 일"이라며 "그럼에도 누가 하든지 고른 맛을 만들어낼 수 있도록 하는 것이 중요하다"고 말했다.

호텔신라에서 15년간 재직한 김 소장은 이후 제너시스BBQ 중앙연구소 개발팀장, 채선당 중앙연구소 R&D본부장 등을 거친 외식업계 달인이다. 김 소장이 가장 주력하는 부분은 맛의 표준화다. 식품영양이 아닌 식품공학을 전공한 김 소장은 "같은 재료로 같은 결과가 나오도록 하는 것이 포인트"라고 강조했다.

"본사 메뉴 개발 과정에서 아무리 맛있는 제품을 만들어도 이 맛을 1000여개 가맹점에서 똑같이 재현해내기란 어려운 일입니다. 같은 양념과 레시피를 알려줘도 불을 쓰 는 시간 등에서 차이가 나 결국 어느 매장에서는 싱겁고 어느 매장에서는 탄 맛이 나는 등 들쑥날쑥할 수 있거든요."

이에 김 소장은 아예 본사에서 양념소스까지 적당하게 졸여서 포장지만 뜯어 사용하면 될 수 있을 정도로 각 매장에서 해야할 조리공정을 최소화시켰다. 기존까지는 생 닭 손질, 염지, 물빼기, 파우더 입히기 등의 사전작업을 각 가맹점주들이 해왔다. 김 소장은 10여가지 되는 공정을 3공정으로 대폭 축소해 초보 창업자들도 간편하게 치킨을 만들어낼 수 있도록 했다. 이 결과 지난 한 해 동안 가맹점이 327개 늘어 bhc 매장은 2014년말 873개에서 1200개로 37.5% 증가했다.

새로운 메뉴에 대한 고민도 활발해졌다. 이전까지 치킨업계에서는 '후라이드만 잘 팔아도 본전은 뽑는다'는 식의 매너리즘에 빠져 신메뉴 개발에는 소홀했다. 이러한 침체 분위기에 활력을 불어넣은 곳이 bhc다. bhc는 2012년 제너시스BBQ에서 분리된 이후 가맹점주들과 약속한 것이 있다. 바로 연간 2회씩 매번 신메뉴를 출시하겠다는 것. 공언이 아니었다. 김 소장은 "그 당시에는 사활을 걸고 '무조건 기존업계에서는 상상도 하지 못한 메뉴들을 만들어보자'고 야심차게 준비했다"며 "인고의 노력 끝에 나온 대표적인 결과물이 바로 bhc의 효자메뉴인 '뿌링클'과 '맛초킹'이다"라고 말했다.

뿌링클은 파우더를 얇게 입혀 튀겨낸 바삭한 치킨 위에 블루치즈, 체다치즈, 양파, 마늘이 함유된 매직 시즈닝을 뿌려 에멘탈 치즈와 요거트가 어우러진 소스에 퐁당 찍어먹는 제품이다. 소셜네트워크서비스(SNS)를 통해 입소문이 나면서 출시 보름만에 매출비중이 25%를 넘는 진기록을 세웠으며 출시 1년 만에 660만개가 판매됐다. 이를 판매가격 기준으로 환산하면 1122억원으로 현재까지도 꾸준한 인기를 누리고 있다. 기존 치킨에서는 경험하지 못한 새로운 맛이었기 때문이라는 게 회사 측 설명이다. 이 제품은 현재 치킨업계의 고전메뉴인 후라이드 판매량을 뛰어넘은 1등 메뉴로 자리잡았다.

김 소장은 "처음에 신메뉴에 회의적이었던 가맹점주들도 뿌링클, 맛초킹 등이 연달아 히트를 치자 본사 신뢰도도 급상승했다"며 "매장당 매출은 2~5배까지 늘었으며 신규 가맹점 중 30%는 기존 가맹점주로부터의 소개로 이뤄지고 있을 정도"라고 말했다. 김 소장은 "올 4월19일에도 신메뉴 출시가 예정돼있다"며 "기대해도 좋다"고 덧붙였다.

메뉴가 궁금한 기자에게 김 소장은 손가락을 입에 가져대며 말했다. "비밀!"