스테이크의 붉은색 액체는 피가 아닙니다. 스테이크의 풍미를 더해주는 육즙입니다. [사진=유튜브 화면캡처]
[아시아경제 김종화 기자]연말이 다가오면서 약속 많이 잡으시죠? 저녁 메뉴로 스테이크 많이 드시지요? 그런데 고기를 잘먹으면서도 스테이크는 못먹는다는 사람이 있더군요.

왜 그러는지 물었더니 '피' 때문이라고 합니다. 피가 흥건한 스테이크에 대한 거부감이 문제입니다. 보통 스테이크의 붉은 피가 싫으면 '웰던'으로 먹는데 피에 대한 거부감이 심한 사람은 아예 쳐다보지도 않습니다.

스테이크의 굽기 정도인 '레어'나 '미디엄'으로 익혔을 때 접시에 흥건히 고인 피는 사실은 피라고 할 수 없습니다. 스테이크 접시에 남은 붉은 색의 액체는 '미오글로빈(myoglobin)'이라는 단백질의 일종입니다.

미오글로빈은 일반적으로 포유류의 근육을 붉게 보이게 하는 혈색소로, 근세포 속에 있는 헤모글로빈과 비슷한 헴단백질로 철과 적색 색소를 함유하고 있으며, 근세포 속의 산소 저장체입니다.

헤모글로빈이 혈액 속에 있는 산소를 운반하는 단백질이라면, 미오글로빈은 근육 속에 들어있는 산소 운반 단백질이라고 할 수 있겠지요. 미오글로빈은 근육 조직에 산소를 공급하는 역할을 하기 때문에 근육이 더 발달하고, 나이가 많은 동물일수록 더 많이 가지고 있습니다. 닭살이 하얗게 보이는 것은 이 미오글로빈이 적기 때문입니다.

가공된 고기에는 피가 남아있지 않습니다. 도축 과정에서 고기 속의 피는 모두 빼기 때문입니다. 갓 도축된 쇠고기는 미오글로빈의 본래 색이라 할 수 있는 진한 보라색입니다. 포장 과정에서 미오글로빈 속에 있는 철과 산소가 반응하면서 선홍색을 띄게 됩니다. 이 상태를 유지하기 위해 피를 제거하는 것입니다.

피를 제거하지 않으면 피가 응고되면서 바로 부패가 진행될 수 있기 때문에 위생을 위해서라도 피는 제거하고 유통시키는 것입니다. 따라서 선홍색의 고기가 신선하기는 하지만 보라색 고기도 그만큼 신선한 상태라고 할 수 있습니다. 진공 밀폐해 둔 고기의 색깔이 보라색을 띄는 것은 이 때문입니다.

근육조직 덩어리인 고기를 구우면 근육조직이 변형·파괴됩니다. 그 과정에서 조직 내부의 붉은 색 미오글로빈과 지방 등 여러 성분들이 수분과 함께 녹아 액체 상태로 밖으로 빠져 나옵니다. 이 액체가 미오글로빈의 영향으로 붉은 색을 띄다 보니 피처럼 보이는 것이지요.

스테이크는 '레어'로 먹어야 한다고 주장하는 사람은 육즙을 좋아하는 사람입니다. [사진=유튜브 화면캡처]
제프리 사벨 미국 텍사스A&M대 교수는 언론과의 인터뷰에서 "고기의 70% 정도는 수분인데 그 수분에 미오글로빈과 기타 물질들이 더해져 흘러 나오는 것이 육즙"이라고 설명했습니다. 이른바 '육즙'의 정체가 미오글로빈이었던 것이지요. 고기의 씹는 맛을 즐기기 위해서는 이 육즙이 나올 때 먹어야 한다고 합니다. 그래서 쇠고기를 구울 때는 겉만 살짝 익혀서 먹기도 하지요.

TV '먹방'을 보면, 유명 셰프들은 스테이크를 구운 뒤 반드시 '레스팅'을 하지요. 고기를 굽고 난 뒤 실온에 두고 잠시 기다리는 과정을 레스팅이라고 합니다. 굽는 과정에서 큰 압력을 받아 팽창했던 육즙이 안정돼 고기의 섬유질 속으로 골고루 퍼지도록 기다리는 것이지요.

스테이크 먹을 때 늘 '웰던'만 고집했던 사람들은 '미디엄'이나 '레어'에 한 번 도전해 보는 것은 어떨까요?

김종화 기자 justin@asiae.co.kr
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레이싱모델 이다희가 독보적인 몸매를 자랑했다.

최근 이다희는 자신의 인스타그램에 사진을 한 장 게재했다. 사진 속 이다희는 짙은 브라운이 배색된 누드컬러의 재킷을 입고 검은색 언더웨어를 입고 있다.

한편, 이다희는 2013 서울모터쇼 레이싱모델, 2012 부산국제모터쇼 레이싱모델, 2016년 CJ대한통운 슈퍼레이스 챔피언쉽 이엔엠 레이싱팀 전속 모델, 2017년 오토모티브위크 렉스온 포즈모델 등으로 활동했다.

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앞으로 가정폭력 현장에 출동한 경찰은 가해자를 현행범으로 즉시 체포할 수 있게 된다. 가정폭력 가해자가 피해자에 대한 접근금지명령을 어길 경우 징역형까지 받게 되는 등 가해자에 대한 제재도 강화된다.

정부는 27일 정부서울청사에서 여성가족부, 법무부, 경찰청 등 관계부처 합동 브리핑을 열고 이같은 내용을 담은 ‘가정폭력 방지대책’을 발표했다.

이번 대책은 피해자 안전과 인권 보호 강화를 위해 경찰관이 가정폭력 가해자를 피해자로부터 즉시 격리할 수 있게 했다. 이를 위해 폭력행위 제지, 가정폭력 행위자·피해자 분리 등으로 구성된 가정폭력처벌법 응급조치 유형에 형사소송법 제211조에 따른 ‘현행범 체포’가 추가된다.

또한, 가정폭력 사건 이후 가해자가 접근금지 등 임시조치를 위반했을 때 징역 또는 벌금의 형사처벌로 제재 수단을 강화하기로 했다. 현행 가정폭력처벌법상 임시조치는 위반해도 제재가 과태료 처분에 그쳤다.

상습·흉기사범 등 중대 가정파탄사범에 대해서는 가해자를 엄벌하고 재범을 방지하기 위해 원칙적으로 구속영장을 청구하기로 했다. 가정폭력 정도가 심하고 재범 우려가 높은 경우에는 검사가 가정폭력 사건을 상담 조건으로 기소유예하는 상담조건부 기소유예제도 대상에서 배제한다.

또, 가정폭력 범죄에 ‘주거침입·퇴거불응죄’ 및 ‘불법촬영’ 등을 추가해 이런 피해를 입은 피해자도 보호받을 수 있도록 했다.

이번 대책은 지난달 강서구 한 아파트의 주차장에서 발생한 ‘강서구 전처 살인사건’ 등을 계기로 가정폭력 피해자 보호와 가해자 처벌강화 등에 대한 국민의 요구가 높아짐에 따라 마련됐다.

이와 관련해 네티즌들은 “정말 잘한 결정이네요. 가정폭력범은 선처없이 처벌해야 합니다”(skma****), “가정폭력을 당해 보지 않으면 그 심각성을 깨닫지 못합니다 이건 백번 천번 잘한 결정입니다”(iofs****), “지금까지 즉시 체포가 아니었다는게 놀라울 따름”(mori****), “많은 희생자들이 있었는데 그 분들이 희생당하기 전에 이런 법이 있었으면 하는 아쉬움이 남네요. 이제라도 가정폭력이 가족이라는 울타리안에 숨지 못하도록 강력한 처벌 바랍니다”(lyh2****) 등의 반응을 보였다.

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