[인터뷰] ‘대한민국 제13대 조리 명인’이 전하는 메시지

한화 더테이스터블 백태운 팀장과의 인터뷰

밀키트 시장이 급속도로 성장하며, 굳이 발길을 옮기지 않아도 맛있는 요리를 집에서 맛볼 수 있는 시대가 됐다. SNS 유명 맛집, 유명 셰프의 요리뿐 아니라 해외에 나가야 먹을 수 있는 요리까지 밀키트로 맛볼 수 있다. 단 몇 분 안에 집에서 맛 좋은 요리를 완성할 수 있는 장점은 있지만, 정작 ‘건강’과 ‘요리의 진정성’은 찾아볼 수 없다.

이런 밀키트 시장에서 ‘진정성’을 고민하는 셰프가 있다. ‘대한민국 제13대 조리 명인’이라는 타이틀을 거머쥔 30년 경력의 백태운 셰프다. 레스토랑의 요리를 최대한 구현하기 위한 재료 구성, 제조 방법 등에 대한 고민을 쉬지 않는다. 고집하지 않고 현실에 타협하는 순간, 가치도 그만큼 떨어진다고 생각하기 때문이다.

백 셰프는 63레스토랑에서 10년 이상 경력을 쌓은 셰프들과 63다이닝키트, 셰프레이블이라는 밀키트 제품을 내놓았다. 다이닝 연구소에서 펼쳐진 요리에 대한 고민과, 밀키트 시장에 대한 색다른 관점을 담은 결과물인 셈이다. 그는 셰프인 동시에 팀장으로, 한화 더테이스터블 오투오(O2O) 사업을 총괄하고 있다. 그는 “고객들이 밀키트를 먼저 맛보고, 궁금증을 갖고 63레스토랑에 방문하시는 게 목표”라고 말한다. 맛집을 방문하고 밀키트를 구매하는 것과 반대인, 백 셰프의 역발상이 엿보이는 대목이다. 또, 백 셰프의 고집은 확고하다. 상품 개발 시간이 오래 걸리더라도, 본인이 중요시하는 고객의 건강과 지구를 우선시하는 가치관이 그 고집이다. “도전은 새로운 흥분이다. 나에게는 새로움이니까 무엇이든 합니다!”라고 힘줘 말한 백 셰프. 드링킷과의 인터뷰를 통해 30년간의 요리 인생부터 MZ 세대에게 전하고 싶은 뚜렷한 메시지까지 남겼다.

Q. 오투오(O2O) 사업이 무엇일까요.

쉽게 말해 밀키트 산업이에요. 오투오의 본뜻은 온라인과 오프라인을 연결한다는 뜻의 약자인데요. 63레스토랑 파인 다이닝을 실제로 방문하는 사람들은 극소수이기에, 눈높이를 낮춰 고객이 음식을 접하여 ‘본 레스토랑의 맛은 어떨까?’하는 궁금증을 갖고 레스토랑으로 유입할 수 있도록 하는 것이 목표였어요. 온라인과 오프라인을 연결하는 하나의 매개체인 셈이죠.

Q. 밀키트 시장 속도가 굉장히 빨라요. 63다이닝키트, 셰프레이블의 특강점은 무엇일까요.

명품에도 아주 작은 디테일의 차이가 있죠. 음식도 똑같은 것 같아요. 기본적인 간편함과 간단함보다는 상품에 대한 가치를 어떻게 전달할까 하는 진정성이 녹아있다고 생각해요. 개발하는 셰프들과 다르게 파인 다이닝에서 오랫동안 일했기에 자신감과 나름의 고집이 잘 녹아있죠. 먹는 순간 느끼는 ‘맛있다’는 표현이 아니라 돌아봤을 때 생각나는 게 바로 명품이 아닐까요.

Q. 선보인 밀키트 중에서 가장 자신 있는 메뉴는 무엇인가요.

된장 소고기 전골이요. 대부분의 된장은 대량 생산하고, 화학 된장을 많이 써요. 하지만 우리는 전통 발효 된장을 사용해 건강도 챙길 수 있고 더욱 깊은 맛을 느낄 수 있죠. 건강하고 깊이 있는 맛을 전달하고 싶었어요.

Q. 혹시 식습관 트렌드인 비건을 생각하고 만든 건가요?

당연히 염두 했어요. 비건에 대한 고민도 많이 하고 있죠. 비건이란 단순히 채식주의자를 뜻하기보다는 인류가 책임져야 할 숙제예요. 간헐적 채식으로 경험을 쌓아서 입맛을 서서히 올려 가는 게 좋죠. 육류를 즐길 때의 그 느낌을 최대한 구현하고, 그 맛과는 다르지만 색다른 맛이 있다는 것을 알리고 상품을 만들어 가는 게 저희의 숙제라고 생각해요. 파인 다이닝의 프리미엄 레스토랑을 비건화할 수 있도록, 최근에 신제품 출시를 위해 열심히 연구하고 노력하고 있어요.

Q. 평소에 음주를 즐기시는지, 본인만의 페어링 조합을 추천해 주세요.

음주 좋아하죠(웃음). 요즘은 누구나 다 아는 이야기이고, 개인의 입맛이 독특하고 취향이 다르니까 스스로 찾아가는 게 중요한 것 같아요. 예로, 막걸리에는 파전이 잘 어울리는 거 누구나 다 아는 이야기지만, 개인의 입맛에 따라 와인이 잘 어울린다고 생각할 수도 있고, 위스키와의 조합이 좋다고 느낄 수 있기에 그런 상상력을 스스로 판단해 나가는 게 좋아요.

Q. 평소에도 도전적인 페어링을 많이 하시나요?

그렇죠. 그런 부분에서 사업 아이템이 나오기도 하고요. 우리는 다양한 상품을 초이스할 수 있는 선택의 폭을 넓혀주고 싶어요. 고전적인 술과 안주의 궁합의 틀을 깨버리고 싶거든요.

Q. 대한민국 조리 명인 선정, 대통령상 표창 등 수상 이력이 엄청난데, 요리하실 때 본인 만의 철학이 있나요.

실질적으로 셰프의 덕목 중 하나는 진정성이라고 생각해요. 도전에 대한 부분은 끊임없이 해야 하고, 타협을 최소화해야 해요. 쉽게 타협하면 메뉴는 개발할 수 있지만, 그러면 내 메뉴에 대한 가치가 떨어지거든요. 또 자기만족을 쉽게 하면 안 되는 것 같아요. 끊임없이 발전하려고 노력하고 하나의 조리 공정에 대해 개선할 수 있는 부분이 없을까 계속 고민하고 노력해야 하죠. 단순히 맛만 내기보다 완성되기까지의 도전이 꼭 필요하다고 봅니다. 그래서 타협하지 말고 돌아가더라도 멈추지 않고 계속 가야 해요.

Q. 본인에게 '요리'란 존재는 무엇인가요?

인생이죠. 제가 요리를 시작하면서 3년이란 시간을 테스팅하면서 혼자만의 약속을 했어요. ‘3년 안에 접을지, 3년이 지나면 30년을 채우자!’라고요. 사람 입으로 들어가는 식재료를 만지기 때문에 늘 깨끗해야 하잖아요. 사람이 병에 걸려 병원에 가서 치료받기 전에 예방할 수 있는 조건 가치에 매력을 느꼈어요. 맛있는 음식으로 마음의 치료까지 할 수 있잖아요. 또, 셰프가 돼 맛본 고급 식재료 때문이에요. 처음에는 훈제 연어를 맛보고 ‘이게 무슨 맛이지? 이걸 왜 비싼 돈을 주고 먹지?’했는데 몇 번 경험하다 보니 매력을 알게 되더라고요. 그래서 저는 ‘먹는 것에 있어서는 상위 0.001%’다 생각하며 셰프 하길 잘했다고 생각해요(웃음).

Q. 셰프를 희망하는 MZ 세대에게 어떤 조언을 해주고 싶으신가요?

“일단은 잘 맞는지 테스팅을 해봐라!” 최소한 1년이라도 미친 듯이 노력해 보고, 아니면 빨리 그만두는 게 좋아요. 결정에 대한 부분은 빠르면 빠를수록 좋아요. 그 후에 하기로 마음먹었다면, 끈기와 고집 그리고 인내를 가지고 해야 하죠. 어느 업에서든 새로운 나를 만들어 가기 위해서는 본인의 철학을 확실히 하고 행동하는 것이 중요하다고 생각해요. 만약 포기를 하게 된다면, 미련은 최소화하고요. 나에게 맞지 않으면 불편한 옷을 입고 있으면 열정이 생기지 않아요. 그러면 혼이 들어가지 않고, 형식만 들어가는 거죠.

Q. 구독자에게 마지막 한마디 남겨주세요.

인생 사는 거 한 번뿐이니 맛있는 인생 살면 좋겠어요. 맛있는 인생을 잘 설계하시길 응원합니다. 맛있게 살려면 건강해야 합니다!

사진=한화 더테이스터블 제공