[요리수다] 그 밥에 그 나물을 맛볼 때 '산나물'

'대충 보면 모른다. 자세히 보면 더 모른다. 그래서 통칭해서 산나물이라고 부른다.'

여름에 가까운 5월의 봄이다. 5월이면 각종 산나물들이 가득하니 산이 있는 곳에서는 산나물 축제가 한창이다. 사회적 거리 두기로 온라인으로 산나물 축제도 열리는 곳이 여러 곳이 있어 아쉽지만 지금 산나물 맛을 제대로 보지 못한다면 더 아쉬울 테니 서둘러 산나물을 맛본다.

곤드레, 뽕잎순, 두릅, 잔대, 고사리, 고비, 엄나무순, 참나무, 다래순,어수리, 눈개승마, 산마늘, 오가피순, 누리대, 참취, 곰취, 수리취까지..

봄날의 오일장에는 산나물이 가득가득하니 나물 앞에 적힌 이름을 보면 알 것 같지만 이름을 보고도 무슨 나물인지 모르는 것이 더 많다. 그래서 5월에 만나는 녹색의 나물은 각자의 이름 대신 산나물로 통칭하기 일쑤고 막나물이라는 이름으로 이것저것 섞여 있는 나물 보따리도 많이 보게 된다.

산나물들은 날것으로 먹는 것도 있지만 대부분 데쳐서 무쳐 먹는데 나물의 향을 그래도 느끼기에는 국간장, 소금으로 간을 하고 파, 마늘은 최소량을 넣거나 넣지 않고 들기름이나 참기름, 깨소금을 듬뿍 넣어 무치는 것이 좋다. 구수한 맛으로 먹고 싶다면 된장을 넣어 무치고 고추장이나 초고추장을 넣어 무치면 감칠맛이 나는 나물 무침이 되기도 한다.

산나물은 한철이라 이 계절이 지나고 나서도 먹고 싶은 마음에 욕심을 내게 하는데 나물마다 특징이 있어 저장하는 방법도 달리하는 것이 좋다.

저온저장고가 생기면서 적당한 기간 동안은 저장이 가능하지만 집에서는 어려우니 두릅, 엄나무순, 오가피순과 같은 나물은 데쳐서 지퍼백에 물과 함께 채워 그대로 얼려주면 맛볼 때마다 계절의 맛을 느낄 수 있다.

물론 다른 나물도 냉동 저장할 수 있지만 냉장고 공간이 허락하지 않으니 고사리, 곤드레, 취나물과 같은 나물은 데쳐서 봄볕에 말려 묵은 나물로 만들어 두면 내년 봄이 될 때까지 맛볼 수 있다. 명이나 곰취 등은 염장 저장하여 장아찌로 보관하면 밑반찬으로 고기 쌈으로 먹기에 적당하다. 간장, 물, 설탕, 식초 등을 기호에 맞게 섞어서 부어주면 된다. 올해는 저장하는 방법보다 매일매일 한가지씩이라도 밥상에 올리도록 노력해야겠다.

글=요리연구가 이미경, 사진=네츄르먼트 제공