[한국의 맛] 도미찜

봄철의 담백한 반가음식.

도미찜

도미를 포를 떠서 지진 뒤에 소고기 채소등과 함께 끓인 음식이다. 담백한 맛을 가진 찜으로 봄철의 영양식으로 좋다.

도미는 봄철에 가장 맛이 있으며 지방이 적고 소화가 잘 되는 식재료로 맛이 담백하다. 도미찜은 예전에는 귀한 손님이나 집안의 경사스러운 날 상차림에 주로 오르는 음식이다. 우리도 가족의 행복을 바라는 마음에서 정성껏 만들어 보면 어떨까?

도미는 찜, 조림, 구이 등으로 쓰여 지며, 도미를 통으로 찜을 하여 위에 여러 고명을 얹기도 하며, 중국음식에서는 탕수도미로 만들어 먹는다. 도미는 구입 시 살이 단단한 것으로 선택하고 비늘을 긁어내고 내장을 제거한다. 비늘이 단단하므로 잘 긁어내도록 한다. 달걀과 여러 색의 채소를 준비하여 같이 끓여 찜을 만든다. 도미포를 뜨고 발라낸 머리와 뼈는 국물의 맛을 내기 위하여 사용하는 것이다. 골패모양은 가로 1cm 세로 4cm 정도로 썰면 된다.

강인희 교수님은 “다른 방법으로 도미포를 뜬 것에 간장과 식초를 섞어 도미에 발라 찜을 하기도 한다.”라고 가르쳐 주셨다.

원고는 강인희 저서 ‘한국의 맛’을 참고하여 작성하였습니다.

도미찜

recipe

▶재료와 분량(4인분)

도미(중간 것) 600g, 소고기 200g, 건 표고버섯 2장, 석이버섯 3g, 목이버섯 5g, 미나리 40g, 당근 50g, 쑥갓 약간, 달걀 2개, 양지육수 1과1/2컵, 간장·국간장·참기름·밀가루·소금·후춧가루·식용유·나무꼬치 약간씩

*소고기 양념 : 간장 1큰술, 설탕 1작은술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 참기름·깨소금·후춧가루 약간씩

▶만드는 방법

1. 도미는 신선한 것으로 골라 비늘을 긁어내고 내장을 꺼낸 다음 씻는다.

2. 도미는 포를 떠서 뼈를 발라내고 토막을 내고, 머리와 뼈는 씻은 후 뼈는 토막을 낸다. 포를 뜬 도미의 살은 소금과 후춧가루를 뿌려 두었다가 밀가루를 입히고 달걀을 씌워 식용유를 두른 팬에 앞뒤로 지져 낸다.

3. 소고기는 채로 썰어 소고기양념을 한다.

4. 표고버섯은 물에 불려 골패모양으로 썰고 목이버섯은 다듬어 씻어 손으로 갈라준 다음 간장과 참기름으로 간을 하여 식용유를 두른 팬에서 볶아준다. 석이버섯은 다듬어 고운 채로 썬 다음 소금과 참기름으로 양념하여 볶아준다.

5. 미나리는 소금물에 살짝 데쳐 나란히 놓아 나무꼬치로 위와 아래를 꿰어 밀가루를 입힌 다음 달걀을 씌워 지져서 미나리 초대를 만든 다음 골패모양으로 썬다.

6. 당근은 골패모양으로 썰고 달걀은 황백지단을 부쳐 골패모양으로 썬다.

7. 쑥갓은 깨끗이 씻어둔다.

8. 소고기 양념한 것을 냄비 밑에 깔고 그 위에 도미머리와 뼈를 얹은 다음 양지국물을 붓고 끓인다. 국간장으로 슴슴하게 간을 하고 어느 정도 끓으면 머리와 뼈를 꺼낸다. 지져놓은 도미와 준비해 둔 재료를 색 맞추어 얹어 잠시 끓인 다음 쑥갓을 올린다.

요리·글·사진 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/ ‘한국의 맛 연구회’ 감사 / 대한민국 조리기능장

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며,

우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴·재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.