[과학을 읽다]아이스크림 맛의 비결은 '공기'

누구나 좋아하는 아이스크림. 절반이 공기로 채워졌다면?[사진=아시아경제DB]

[아시아경제 김종화 기자]아이스크림 싫어 하시는 분은 거의 없으시죠? 살찌는 것이 두려워 자제하시는 분이 많은 것으로 알고 있습니다.

열량도 높고, 지방 함량도 많아서 날씬함의 적이지만 달콤하고 시원한 맛 때문에 차마 외면하기 어려운 아이스크림. 그런데 이 아이스크림의 절반 정도는 공기인데 풍선처럼 부풀려 얼렸다고 합니다.

아이스크림의 내부를 현미경으로 들여다보면 0.03㎜ 정도의 얼음 결정, 설탕이나 다당류의 용액과 우유 단백질로 구성된 0.001~0.1㎜ 정도의 공모양 액상 시럽, 공기 방울로 구성돼 있습니다.

아이스크림의 맛은 유지방과 설탕, 공기 이 셋이 좌우합니다. 이 가운데 설탕의 양은 보통 12%~16% 정도, 유지방은 10% 내외, 공기는 대략 20~50% 사이에서 결정된다고 합니다. 특히 공기의 양에 따라 부피가 늘어나는 현상을 말하는 '오버런(over-run)'은 아이스크림 제조 과정의 핵심입니다.

아이스크림은 제조과정에서 재료를 휘저어 공기가 들어가게 하고 공기가 들어가 부피가 부풀어지면 냉각장치를 이용해 급속 냉각시킵니다. 이때 공기와 혼합돼 재료의 부피가 커지는 현상을 '오버런(over-run)'이라고 합니다.

유지방이 아이스크림의 풍미를 결정한다면, 오버런은 부드러움을 결정하는 요소입니다. 보통 유지방이 10% 이상, 오버런이 50% 이하이면 프리미엄 아이스크림으로 평가됩니다.

프리미엄 아이스크림일수록 오버런을 줄여 밀도가 높은 편인데 일반적으로 아이스크림 제조의 가장 적당한 오버런은 80~100%라고 합니다. 이 정도가 최고로 부드러운 식감을 주기 때문에 사람들이 많이 찾는다고 합니다. 프리미엄 아이스크림의 경우 오버런이 50% 이하이고, '비싼' 아이스크림은 20% 미만인 경우도 있습니다.

그런데 오버런이 100%면 재료량의 100% 만큼 부피가 늘어났다는 것입니다. 이는 아이스크림 구성의 절반은 공기이고, 나머지가 유지방·유고형분·설탕·얼음알갱이 등으로 구성돼 있다는 의미입니다. 오버런이 50%면 아이스크림 전체 부피의 4분의 1 정도가 공기인 셈입니다.

아이스크림이 녹으면 부피가 확 줄어드는 이유가 바로 이 때문입니다. 프리미엄 아이스크림은 오버런이 낮아 먹을 때 약간 딱딱하거나 내용물이 알차다는 느낌이 듭니다. 잘 녹지 않으면서 녹아도 물이 많지 않은 것도 그런 이유입니다.

[사진=아시아경제DB]

통상 시중에 유통되는 아이스크림은 80~100%의 오버런 제품이 대다수입니다. 제조 과정에서 공기가 들어가면서 부피가 2배로 커진 아이스크림입니다. 더 부드러운 아이스크림을 원하신다면 100% 이상의 오버런 아이스크림을 드시면 되지만 그런 제품은 공기가 절반 이상보다 많아지기 때문에 아이스크림이 아닌 '아이스에어'라고 해야 하지 않을까요?

그래서 아이스크림을 제조할 때는 오버런이 100% 미만이어야 합니다. 미국의 경우 유지방분 10% 이상, 유고형분 16% 이상, 설탕 12~16%, 오버런 100% 미만으로 규정하고 있는데 보통 50~80% 정도로 생산한다고 합니다.

영국은 유지방 5% 이상, 유고형분 7.5 % 이상으로 규정돼 있고, 우리나라는 유지방 6% 이상, 유고형분 16 % 이상이어야만 아이스크림이라고 부를 수 있습니다. 오버런은 당연히 100% 미만이어야 합니다.

이탈리아 말로 아이스크림을 뜻하는 젤라또는 오버런이 20~30%로 낮아 밀도가 높아 '쫄깃한' 맛을 내지만 유지방이 5% 수준이어서 정확하게는 아이스크림이라고는 할 수 없습니다. 프로즌 요구르트나 샤베트, 소르베 등 냉동 디저트류도 마찬가지로 아이스크림이라고 할 수 없습니다.

공기가 절반이나 차지해 속는 느낌이 없진 않지만 아이스크림에는 설탕과 유지방이 많이 들어 맛이 있습니다. 맛은 좋지만 칼로리가 높아 소모하기가 힘들어 체내에 지방이 쌓인다는 점은 아쉬운 부분입니다.

국내 한 아이스크림 제조사 관계자는 "차가울 때 단맛을 덜 느끼기 때문에 많은 양의 설탕을 넣어야 하고, 유지방이 들어가야 사람들이 맛있다고 느끼기 때문에 지방을 넣는 것"이라면서 "원액과 공기를 함께 분사해 서로 섞이면서 부피가 팽창하면 급속 냉각시키는데 제조사마다, 제품마다 오버런의 비율은 다르고, 서로 밝히지 않는다"고 말했습니다.