[한국의 맛] 언제 먹어도 든든한 '장국밥'

장국밥

국밥은 밥과 국을 따로 그릇에 담지 않고 국그릇에 밥과 국물을 함께 담는 것을 말한다. 소고기국물에 맑은 국간장으로 간을 한 맑은장국을 넣어 장국밥이라 한다. 탕반 또는 장국밥이라 하며 1800년대 서울 무교동에서 팔던 무교탕반이 유명하였다고 한다. 장국밥은 많은 사람들이 좋아하는 음식이며 특히 쌀쌀하고 추운 날씨에 알맞은 음식이다. 국밥은 주재료에 따라 다양한 국밥이 있다.

장국밥에는 쫄깃한 식감의 도가니, 무와 양지머리의 구수하고 시원한 맛이 잘 어울러져 있다. 장국밥은 김치와 깍두기만 있어도 한 끼 식사로 든든하다. 반찬을 여러 가지 만들 필요가 없으므로 많은 사람을 대접할 때 만들곤 한다.

도가니와 양지머리를 끓일 때 뚜껑을 덮지 않고 센 불에서 끓이다 끓어오르면 불을 낮추어 위에 뜨는 거품과 기름을 걷어내면서 오래 끓여야 제 맛이 난다. 도가니는 푹 끓여 흐물거릴 정도로 끓여야 먹기 좋고 맛도 난다. 고기 삶은 국물은 차게 식혀 기름이 뜨면 고운체에 걸러낸다. 국물이 식고 난 후 얼음을 넣으면 바로 기름이 굳어지므로 고운체로 건져내도 된다. 국간장의 색이 탁하거나 진하면 색과 맛이 안 좋으므로 반드시 좋은 맛의 국간장을 써야 한다. 밥은 바로 지어 뜨거울 때 넣어야 좋으며 질지 않게 짓는다. 뜨거운 고기 국물로 토렴을 해주고 간장색이 나는 뜨거운 맑은장국을 부어준다.

원고는 강인희 저서 ‘한국의 맛’을 참고하여 작성하였습니다.

recipe

▶재료와 분량(2인분)

양지머리 200g, 도가니 450g, 무 200g, 파뿌리 1개, 마늘 3쪽, 통후추 5알 밥 2공기, 당면 40g, 달걀 1개, 국간장·소금·대파 썬 것·후춧가루·고춧가루·식용유 약간씩

▶양념장

국간장 1큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1/2큰술

▶만드는 방법

1. 양지머리와 도가니는 찬물에 담가 핏물을 뺀다.

2. 냄비에 도가니와 도가니가 잠길 만큼 물을 넣어 잠시 끓여낸다.

3. 깨끗한 냄비에 도가니와 물을 충분히 넣고 무, 파뿌리, 마늘을, 통후추를 넣고 소금을 약간 넣어 끓여준다. 무와 양지를 넣고 끓여준다. 끓어오르면 떠오르는 거품을 걷어내면서 불을 줄여 중불로 끓인다. 1시간 정도 끓으면 무와 마늘을 빼고 1시간 정도 서서히 끓여준 다음 양지머리를 꺼낸다. 도가니는 3시간 이상 더 삶아 푹 끓여 준다.

4. 국물은 식혀 기름기를 없애주고 냄비에 넣어 끓여주면서 국간장과 소금으로 간을 한다.

5. 도가니는 뼈를 빼내고 기름을 떼어준다. 양지머리와 무, 도가니는 넓적하게 썬 다음 양념장을 넣어 무친다.

6. 당면은 삶아 잘라준다.

7. 그릇에 밥과 당면, 무와 고기를 얹은 후 4의 뜨거운 고기국물에 토렴을 한 다음 고기국물을 부어 준다. 대파 썬 것과 달걀지단을 올린다.

8. 고춧가루, 후춧가루 등을 식성에 따라 넣어 먹는다.

요리ㆍ글ㆍ사진= 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장/대한민국조리기능장

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴·재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.