[한국의 맛] 봄철의 귀한 음식, 두릅으로 만든 '두릅적'

‘한국의 맛 연구회’가 연재하는 한국의 반가음식

최종수정 2018.08.27 14:08기사입력 2018.04.06 08:30

데친 두릅을 양념하여 소고기와 함께 꿰어 밀가루와 달걀옷을 입혀서 지진 음식이다. 두릅적의 적은 육류나 생선 채소 등을 양념하여 나무 꼬치에 꿰어 먼 불에 굽거나 팬에 넣어 지져낸 음식을 말한다. 적에는 산적과 누름적 등이 있다. 산적은 재료를 양념하여 꿰어서 옷을 입히지 않고 굽는 음식이고 누름적은 밀가루와 달걀옷 등을 입혀 지지는 것이다.

두릅은 향기로운 채소이며 봄나물 중에 맛이 가장 좋다고 한다. 두릅은 억세지 않은 연한 새순으로 준비한다. 밑둥이 단단하므로 다듬어 데칠 때 밑둥을 먼저 넣어 데쳐낸다. 두릅은 지나치게 삶으면 색이 검어지므로 살짝 데쳐 바로 찬물에 헹구어야 상큼한 파란 색이 된다. 두릅은 향이 좋으므로 소금과 참기름만 약간 넣어 무친다. 소고기는 연하고 기름기 없는 볼기살이나 홍두깨 부위를 쓰고 칼집을 앞 뒤 충분히 넣어주어야 먹을 때 부드럽다. 나무꼬치에 두릅, 소고기, 두릅, 소고기, 두릅 순으로 꿰어준다. 꿰어 줄 때는 재료와 재료사이가 너무 촘촘하지 않게 해 주어야 지질 때 열이 잘 들어간다. 꼬치에 꿴 후 녹두녹말가루를 앞 뒤 묻히고 여분의 가루는 털어내야 달걀옷이 고루 입혀져 좋다. 녹두녹말가루가 없으면 밀가루로 대신한다. 고기만 익을 정도로 팬에 지져내야 고기가 연하고 맛이 좋다. 상에 낼 때에는 나무꼬치를 빼고 그릇에 담는다.

두릅은 주로 데쳐 먹는 두릅회, 두릅나물이나 두릅전을 해서도 먹으며 두릅적에는 초간장 대신 겨자즙을 함께 내기도 한다.

원고는 강인희 저서 ‘한국의 맛’을 참고하여 작성하였습니다.
recipe

▶재료와 분량(4꼬치)
두릅 250g, 소고기 120g, 소금ㆍ참기름 약간씩, 녹두녹말(또는 밀가루) 약간, 달걀 3개, 나무꼬치 4개, 식용유 약간, 초간장
*소고기 양념: 간장 2작은술, 설탕 1작은술, 다진 파ㆍ다진 마늘ㆍ참기름ㆍ깨소금ㆍ후춧가루 약간씩

▶만드는 방법
1. 연한두릅을 구입해서 밑둥의 딱딱한 껍질은 떼어내고 가볍게 씻는다. 끓는 물에 소금을 약간 넣고 밑둥부터 넣어 파랗게 데쳐 찬 물에 헹군다. 큰 것은 4쪽으로 작은 것은 2쪽으로 밑둥으로부터 칼집을 넣고 손으로 갈라놓은 다음 물기를 짜고 소금과 참기름 약간 넣어 양념한다.
2. 소고기를 두께 0.4cm 정도로 도톰하게 저민다. 안팎으로 칼집을 고루 내고 나비 1.5cm 길이 7cm 정도로 썰어 소고기 양념을 해서 무친다.
3. 나무꼬치에 두릅과 소고기를 번갈아 꿴다. 양쪽 끝은 두릅이 오도록 꿴다.
4. 달걀은 소금을 약간 넣어 풀어준다.
5. 3에 녹두 녹말(또는 밀가루)을 묻히고 달걀옷을 입혀 식용유를 두른 팬에 노릇노릇하게 지진다.
6. 나무꼬치를 빼고 접시에 담고 초간장을 같이 낸다.


요리ㆍ글ㆍ사진= 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장/대한민국조리기능장

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)
자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴·재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.




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