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[한국의 맛] 가지선
최종수정 2019.07.12 09:59기사입력 2019.07.12 09:59

가지로 만드는 윤기 나는 아름다운 음식


가지선은 칼집 낸 가지를 소금물에 담갔다가 물기를 짜서 그 속에 소고기와 여러 재료를 섞어 만든 소를 넣어 쪄낸 음식이다.


세계 여러 나라에서 가지로 요리를 하지만 한국의 가지선 만큼 정성스럽게 만드는 가지음식은 없지 않나 싶다. 요즘 손쉽게 구하기 쉬운 가지로 좀 화려하게 만들어 식탁의 분위기를 변화시켜 보자.


가지선에 쓰이는 가지는 두께가 두껍지 않고 길쭉한 것을 쓰면 모양이 일정하게 나와 좋다.

가지의 칼집은 깊숙이 넣어주는 것이 소가 많이 들어갈 수 있어 맛을 좋게 한다. 소고기와 채소, 달걀 등은 고운 채로 썰어야 가지 속에 집어넣기가 좋고 음식도 돋보인다. 찜통에 넣어 4~5분 정도 가지만 익을 정도로 쪄주면 된다. 지나치게 쪄주면 가지가 물러 식감도 좋지 않고 가지의 색도 예쁘지 않다. 녹두녹말 대신 감자전분을 사용해도 된다. 녹말을 살짝 뿌려 쪄 주면 가지 칼집 속의 소가 붙게 되고 겉면의 윤기도 예쁘게 나게 된다.


가지선에는 초간장대신 겨자장을 내어도 된다.

원고는 강인희 저서 ‘한국의 맛’을 참고하여 작성하였습니다.



recipe

▶재료와 분량(8개분)

가지 1개(150g), 소고기 40g, 표고버섯 2장, 당근 30g, 오이 1/2개, 달걀 1개, 소금ㆍ녹두녹말(전분)ㆍ식용유 약간씩, 초간장


*소고기ㆍ 표고버섯 양념

간장 1작은술, 설탕 1/2작은술, 다진 파 1/2큰술, 다진 마늘 1작은술, 참기름ㆍ깨소금ㆍ후춧가루 약간씩


▶만드는 방법

1. 가지는 가늘고 긴 것으로 구입 하여 반으로 가른다. 5cm 길이로 썰어주고 어슷하게 칼집을 세 번씩 넣어 준다. 연한 소금물에 담가 가지가 부드럽게 되면 물기를 없애준다.

2. 소고기와 표고버섯은 곱게 채 썰어 각각 양념을 한다.

3. 당근과 오이도 곱게 채 썬다. 오이는 씨 부분은 빼고 껍질 쪽만 사용하고 소금에 절였다 물기를 꼭 짠다.

4. 식용유를 두른 팬에 소고기, 표고버섯, 당근, 오이를 각각 볶아낸다. 당근은 볶을 때 소금을 약간 넣어준다.

5. 달걀은 황백지단을 부쳐 채썬다.

6. 준비한 소를 다 섞는다.

7. 가지의 칼집 속에 소를 젓가락으로 넣고 녹두녹말을 뿌린다.

8. 소를 넣은 가지를 찜통에 넣고 물을 뿌려 잠깐 쪄낸다.

9. 접시에 담고 초간장과 같이 낸다.


요리ㆍ글ㆍ사진= 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장/대한민국조리기능장


* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)


자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴ㆍ재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.



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