[한국의 맛] 강원도의 소박한 맛. 구수하고 쫀득한 맛 '감자부침'

- ‘한국의 맛 연구회’ 가 연재하는 한국의 반가음식

감자부침

감자부침은 강원도의 향토음식으로 감자를 강판에 갈아 부추와 다홍고추를 얹어 만든 부침개이다. 구수한 맛과 감자녹말의 쫄깃한 맛이 특징으로 여름철에 더 맛이 있고 뜨거울 때 먹으면 더 좋다.

지인이 보내준 감자 한 박스가 왔다. 우선 몇 개 찌기로 했다. 감자를 씻어서 냄비에 넣고 물을 반 정도 채운 후 소금을 약간 넣고 삶는다. 젓가락으로 눌러 거의 익었으면 물을 따라 버리고 불을 줄여 더 익힌다. 감자 껍질에 갈색이 날 정도로 익힌 다음 먹는데 얇은 껍질을 벗겨 먹으니 쫀득한 맛에 정말 행복하다. 나머지는 식탁에 올려둔다.

감자는 우리에게 친숙한 식품이며 세계적으로도 많이 먹고 있는 식품이다. 강원도의 특산품 중의 하나인 감자로 만든 음식은 언제 먹어도 편하다. 감자요리는 다양하게 만들어 먹고 있으며 감자튀김이나 감자칩은 간식으로도 인기가 많다. 감자는 통으로 굽거나 쪄서 먹기도 하고 감자를 잘라 식용유에 튀겨 햄버거랑 혹은 술안주로도 좋다. 감자의 녹말은 당면을 만드는 원료이기도 하며 중국음식의 농도를 낼 때에도 많이 쓰인다. 감자는 통풍이 잘 되는 시원하고 어두운 곳에 저장하는 것이 좋으며 감자의 표면에 생긴 녹색 부분과 싹은 부위까지 잘 잘라낸 후 쓴다. 감자는 볶음밥, 국, 찌개, 수제비, 탕, 볶음, 샐러드, 전 등 여러 음식에 많이 쓰인다.

간혹 감자부침이 갈색으로 변해 있는 것을 본 적이 있을지 모른다. 먹기에는 관계가 없겠지만 갈변을 없애고 감자 색을 내는 방법이 있다. 감자는 껍질을 벗겨 두면 공기와의 접촉으로 갈변이 되므로 감자를 강판에 갈아 충분한 물에 넣어가며 건져 사용하면 된다. 밑에 가라앉은 감자앙금을 넣어 섞으면 쫄깃한 부침개가 된다. 전분 가루를 따로 넣지 않고 만드는 것이 더 맛이 있다.

원고는 강인희 저서 ‘한국의 맛’을 참고하여 작성하였습니다.

<u>recipe</u>

▶재료와 분량(10cm 4장)

감자 중간크기 2개, 소금 약간, 다홍고추 1개, 부추 30g, 식용유 약간. 양념간장이나 초간장 약간

▶만드는 방법

1. 감자는 껍질을 벗긴다.

2. 다홍 고추는 둥글게 썰고 부추는 다듬어 5cm 길이로 썬다.

3. 큰 볼에 물을 넣고 그 위에 강판을 올려놓고 감자를 갈아 주어 갈은 감자가 물에 잠기도록 한다.

4. 고운체에 받쳐 주고 체에 남은 갈아진 감자는 툭 툭 쳐 물기를 빼어준다.

5. 나머지는 그대로 두어 앙금이 가라앉으면 맑은 윗물을 따라내고 남은 앙금에 4의 감자와 소금을 약간 넣어 섞는다.

6. 식용유 두른 팬에 5의 반죽을 지름 10cm 정도로 펴 놓고 부추와 다홍 고추를 얹어 지져낸다.

7. 양념간장이나 초간장을 곁들여 낸다.

요리ㆍ글ㆍ사진= 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장/대한민국조리기능장

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴·재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.